Cup Tasting (Cupping) или дегустация кофе и ее этапы

coffee tasting, cupping (дегустация кофе)Кап-тестинг или каппинг (cup tasting or coffee cupping) — это дегустация кофе с целью определения его вкусовых и ароматических качеств. В кофейном бизнесе существует свой профессионал-дегустатор, который называется каптестер, так же как в винном бизнесе — сомелье.

Каптестеру необходимо обладать не только рядом врожденных качеств и талантов, как тонкое обонятельное и вкусовое восприятие, но и быть готовым к годам упорных тренировок и ограничений. Так, например, каптестеру запрещены употребление алкоголя, табака. острой пищи, поскольку они влияют на вкусовые рецепторы, тем самым притупляя их. Кроме того, для определения всех характеристик кофе, ему необходимо знать весь процесс выращивания зерен, климатических особенностей, методов обработки и всех нюансов, которые влияют на конечный вкус напитка. Опытный дегустатор может по одному виду зерна определить его происхождение, а по одному аромату — все дефекты в последующем производстве.

В процессе дегустации определяется качество напитка с учетом таких критериев как вкус, аромат, плотность. По каппингу проводят множество различных соревнований, самым главным из которых является мировой чемпионат — это серьезный вызов для участников, которым предстоит испытание на максимально точное определение напитков. На мировом чемпионате собираются лучшие из лучших представителей этой профессии. Правила соревнования довольно просты и в то же время позволяют однозначно выбрать победителя. Каждому участнику предоставляются восемь наборов эспрессо по три чашки в каждом: две — с кофе одного сорта, одна — с другим. Участнику необходимо определить лишнюю порцию в каждой группе за восемь минут. Побеждает участник, который быстрее всех назвал наибольшее количество правильных ответов. Правильность выбора проверяется тоже очень просто — лишняя чашка имеет на дне метку.

Однако дегустировать кофе может быть не только привилегией профессионалов, но и просто любителей напитка. Вы также можете не просто выпить чашечку эспрессо, но и для себя определять оттенки его вкуса и аромата, наслаждаясь каждым глотком и тем самым, оттачивая мастерство каппера.

Coffee_Cupping_Main1Есть несколько этапов дегустации кофе:

1. Визуальный

Т.е. оценка внешнего качества напитка. При оценке эспрессо нужно учитывать плотность крема, его цвет.

2. Оценка аромата

Оценить аромат кофе можно просто понюхав его или попробовав на вкус. В первом варианте мы ощущаем испаряющиеся молекулы кофе, во втором — жидкость попадает на слизистую оболочку ротовой полости, которая чувствительна к запахам, и таким образом мы также ощущаем аромат.

У каждого человека свое восприятие ароматов  и свой порог их чувствительности, который зависит от природных данных, образа жизни и т. п. Скажем, любителю дуэта “кофе + сигарета” очень трудно точно определить тонкости аромата или вкуса, поэтому такие люди обычно не столь требовательны к качеству эспрессо, в отличии от некурящих ценителей. Но, как и все качества, обоняние тоже можно тренировать, запоминая окружающие нас запахи, угадывая их и проводя классификацию в уме.

Среди приятных ароматов кофе можно выделять следующие: фруктовый, цитрусовый, шоколадный, карамельный, ореховый, винный, пряный, древесный и т.д.
К отрицательным мы относим: прогорклый, землистый, травяной, дымный, горелый и т. д.

3. Вкусовой

Сделайте глоток или два чистой воды, а затем глоток кофе. Ощутите плотность напитка, как он обволакивает ротовую полость. Как и в парфюмах у кофе есть тело, которое мы ощущаем на вкус. С последующими глотками вы ощутите нюансы вкуса, такие как горчинка или кислотность.

По текстуре напиток может быть маслянистым, шелковистым, водянистым, плотным, мягким, кремовым.
По вкусу напиток должен быть идеальным сбалансированием четырех основных вкусовых качеств: кислотность, горечь, сладость, соленость.
blue-eyed-woman-drinking-coffeeТакже у каждого сорта кофе существует множество дополнительных вкусовых оттенков: шоколадный, цитрусовый, ореховый, карамельный, пряный, винный, фруктовый и т.д.

В конце мы ощущаем послевкусие напитка. которое может быть как долгим так и коротким и, которое остается у вас на языке после того как вы проглотили кофе.

4. Наслаждение 

Последним и самым важным этапом в дегустации кофе является наслаждение каждым глотком, независимо от того можете вы или нет выразить словами свое отношение к этой маленькой , но такой желанной чашечке эспрессо.

 Источники фото: 1 | 2 | 3 |

0 Comments

Leave a reply

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*